TINJAUAN PUSTAKA - Azeotroph

TINJAUAN PUSTAKA

Prinsip Kadar Air (Azeotroph)

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.(Dwijosepputro.1994).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992).

Model Destilasi

Metode destilasi adalah metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan melalui tiga tahap. (Guenther 1987).

Metode destilasi menggunakan suatu pelarut yang immiscible, yaitu pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan disuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, di antaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatil (Guenther 1987).

Kondensasi

Kondensasi atau pengembunan adalah perubahan wujud benda ke wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap) menjadi cairan. Kondensasi terjadi ketika uap didinginkan menjadi cairan, tetapi dapat juga terjadi bila sebuah uap dikompresi (tekanan ditingkatkan) menjadi cairan, atau mengalami kombinasi dari pendinginan dan kompresi. Cairan yang telah terkondensasi dari uap disebut kondensat. Sebuah alat yang digunakan untuk mengkondensasi uap menjadi cairan disebut kondenser. Kondenser umumnya adalah sebuah pendingin atau penukar panas yang digunakan untuk berbagai tujuan, memiliki rancangan yang bervariasi, dan banyak ukurannya dari yang dapat digenggam sampai yang sangat besar (Guenther 1987).

Kondensor

Kondensor adalah salah satu yang komponen utama sistem refrigerasi. Kondensor merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengkondensasikan gas refrigeran agar gas refrigeran panas berubah menjadi cairan refrigeran dengan suhu kamar. (Abrazky, 2009).

Karakteristik Air dalam Bahan Pangan

Karakteristik air dalam bahan pangan ada empat tipe, diantaranya air terikat, air terikat lemah, air bebas, dan air yang tidak terikat.

Air Tipe I

Strong-bound water/Air tipe I (air terikat) yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hydrogen  yang berenergi tinggi. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini bisa dihilangkan dengan pengeringan biasa.

Air Tipe II

Air tipe II (air kapiler) Weak-bound water/air terikat lemah adalah molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler. Air ini teradsorbsi pada permukaan makromolekul seperti protein, pektin, pati, selulosa. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan, namun masih dapat diuapkan dan dibekukan. Bila sebagian air terikat lemah dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang. Jika air terikat lemah dihilangkan seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar 3 – 7%, dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.

Air Tipe III

Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, pori-pori, dan lain-lain. Air bebas mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimia. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar antara 12 – 25% dan aw sekitar 0,8.

Air Tipe IV

Air jenis ini adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Selain keempat tipe air di atas, air juga dapat dibedakan menjadi air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi adalah air yang masuk kedalam bahan makanan dan akan menyebabkan pengembangan volume. Air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Contoh: air dengan beras membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan pati.  Air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik makanan ataupun nonmakanan yang berbentuk kristal seperti gula, garam, CuSO4 dll (John 1997).

Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi (Koswara 2007).

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati, Minyak menguap biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak yang tidak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin meerupakan lembaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minya asturi dan fixed oil yang terdiri dari zingerol, sholagol, dan resin. Kadar air jahe berkisar antar 85-90% tergantung pada jenis jahenya (Paimin dan Murhananto 1991).

Kunyit

Kunyit (Curcuma domestica Val) termasuk salah satu tanaman rempah dan obat (Winarno 1990). Senyawa kurkumin yang terkandung di dalam kunyit merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai hiptadiena. Kurkuminoid mengandung 3-5% pigmen kuning yang tidak menguap dengan pemanasan (Suwanto 1983).
Zat gizi lain yang terdapat pada kunyit adalah air. Kadar air pada kunyit merupakan kandungan air yang terdapat di dalam umbi kunyit yang dapat dinyatakan dengan persen. Kadar air maksimal yang terdapat pada kunyit yaitu 12% sedangkan pada suhu 40–60°C kadar air mencapai 9-10% (Sudarmadji 1996).

Organisme pengganggu tanaman (OPT) utama yang menyerang pertanaman kunyit, dan menyebabkan kerugian besar adalah Busuk bakteri rimpang yang disebabkan pengairan yang kurang baik oleh rimpang yang terluka akibat alat-alat pertanian, sehingga luka rimpang kemasukan cendawan. Selain itu, patogen lain yang menyerang pertanaman kunyit adalah Taphrina macullans Bult dan Colletothrium capisici atau oleh kutu daun yang disebut Panchaetothrips.

Lengkuas

Lengkuas (Alpina galanga SW) dikenal kaya kandungan kimia. Beberapa zat kimia yang sudah diketahui terkandung dalam tanaman yang dikenal dengan nama daerah laos, laja, atau isem ini adalah saponin, tanin, flavonoida, dan minyak atsiri. Selain itu, terdapat kandungan aktif basonin, eugenol, galangan, dan galangol. Kandungan air yang terkandung pada lengkuas berkisar kurang lebih 10% (Sudarmadji 1996).

Kencur

Kencur merupakan bahan alamiah kering berupa rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur (Kaempferia galanga L.) yang gunakan untuk obat dan belum mengalami pengolahan apapun. Bau khas aromatik kencur dan rasa pedas, hangat, agak pahit, akhirnya menimbulkan rasa tebal khas kencur. Menurut Rostiana dan Dedi (2007) kadar sari larut air 20,9-23,7%, kadar sari larut alkohol 2,6-6,1%, kadar minyak atsiri 2,1-6,6% dan kadar pati pada kencur 45-66,4% tergantung pada jenis kencurnya.

Organisme pengganggu tanaman (OPT) utama yang menyerang pertanaman kencur, dan menyebabkan kerugian besar adalah penyakit layu yang disebabkan oleh bakteri Ralstonia solanacearum. Gejala serangan penyakit layu pada tanaman kencur di lapangan adalah daun menguning, kemudian menggulung. Sedangkan pada rimpang ditandai dengan gejala keriput dan bau busuk yang menyengat. Selain penyakit layu, patogen lain yang menyerang pertanaman kencur adalah bercak daun, yang disebabkan oleh Phyllosticta sp. Sedangkan hama kutu perisai (Aspidiella hartii) dapat menyerang rimpang baik di pertanaman maupun di penyimpanan yang ditandai dengan bintik-bintik putih pada permukaan rimpang yang menurunkan kualitas rimpang, serta lalat rimpang (Mimegralla coeruleifrons, Eumerus figurans) dan nematoda.

DAFTAR PUSTAKA

Abrazky. 2009. Kondensor. [Terhubung Berkala]. http://bluekuthuq.blogspot.com/ 2009/06/kondensor.html (2 September 2011)

Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi.Djambatan.Jakarta

Haryanto B. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta : Kanisius.

John M deMan, (1997). Kimia Makanan. Diterjemahkan: Padmawinata, K. Bandung : ITB.

Paimin F.B, Murhananto.  1991.  Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe.  Jakarta: Penebar Swadaya

Sudarmadji Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sutrisno koswara .2007. Jahe. [terhubung berkala]. http://www.ebookpangan.com /ARTIKEL/JAHE,%20RIMPANG%20DENGAN%20BERBAGAI%20KHASIAT.pdf (3 September 2011)

Suwanto. 1983. Senyawa Kimia dalam Kunyit. Jakarta: Gramedia Pustaka   Utama.

Winarno F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

.