TINJAUAN PUSTAKA
Prinsip Kadar Air (Azeotroph)
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk
makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik
itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya
air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air
juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air
dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar
air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan
tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,kapang,dan khamir
untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan.(Dwijosepputro.1994).
Kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga
merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan
khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Haryanto 1992).
Model
Destilasi
Metode destilasi adalah metode yang
digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap,
memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini
digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar pengeringan
yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan
melalui tiga tahap. (Guenther 1987).
Metode destilasi menggunakan suatu
pelarut yang immiscible, yaitu pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan
air dan disuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti.
Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut
yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini
dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk bahan
pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, di antaranya
adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak
mengandung minyak volatil (Guenther 1987).
Kondensasi
Kondensasi
atau pengembunan adalah perubahan wujud benda ke wujud yang lebih padat,
seperti gas (atau uap) menjadi cairan. Kondensasi terjadi ketika uap
didinginkan menjadi cairan, tetapi dapat juga terjadi bila sebuah uap
dikompresi (tekanan ditingkatkan) menjadi cairan, atau mengalami kombinasi dari
pendinginan dan kompresi. Cairan yang telah terkondensasi dari uap disebut
kondensat. Sebuah alat yang digunakan untuk mengkondensasi uap menjadi cairan
disebut kondenser. Kondenser umumnya adalah sebuah pendingin atau penukar panas
yang digunakan untuk berbagai tujuan, memiliki rancangan yang bervariasi, dan
banyak ukurannya dari yang dapat digenggam sampai yang sangat besar (Guenther
1987).
Kondensor
Kondensor
adalah salah satu yang komponen utama sistem refrigerasi. Kondensor merupakan
suatu alat yang digunakan untuk mengkondensasikan gas refrigeran agar gas
refrigeran panas berubah menjadi cairan refrigeran dengan suhu kamar. (Abrazky,
2009).
Karakteristik Air dalam Bahan Pangan
Karakteristik air dalam bahan pangan ada empat
tipe, diantaranya air terikat, air terikat lemah, air bebas, dan air yang tidak
terikat.
Air Tipe I
Strong-bound water/Air tipe
I (air terikat) yaitu molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain
melalui suatu ikatan hydrogen yang
berenergi tinggi. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang
mengandung atom O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Air tipe ini
tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini bisa
dihilangkan dengan pengeringan biasa.
Air Tipe II
Air tipe
II (air kapiler) Weak-bound water/air
terikat lemah adalah molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler. Air ini teradsorbsi pada
permukaan makromolekul seperti protein, pektin, pati, selulosa. Air jenis ini
lebih sukar dihilangkan, namun masih dapat diuapkan dan dibekukan. Bila
sebagian air terikat lemah dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi
kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis
atau oksidasi lemak akan berkurang. Jika air terikat lemah dihilangkan
seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar 3 – 7%, dan kestabilan optimum
bahan makanan akan tercapai.
Air Tipe III
Air bebas
adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, pori-pori, dan lain-lain. Air bebas mudah diuapkan dan
dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi
kimia. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan akan berkisar
antara 12 – 25% dan aw sekitar 0,8.
Air Tipe IV
Air jenis
ini adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Selain keempat tipe air di
atas, air juga dapat dibedakan menjadi air imbibisi dan air kristal. Air
imbibisi adalah air yang masuk kedalam bahan makanan dan akan menyebabkan
pengembangan volume. Air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut.
Contoh: air dengan beras membentuk nasi, atau pembentukan gel dari bahan
pati. Air kristal adalah air terikat
dalam semua bahan, baik makanan ataupun nonmakanan yang berbentuk kristal
seperti gula, garam, CuSO4 dll (John 1997).
Jahe
Jahe
(Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di
ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh
William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi (Koswara
2007).
Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati, Minyak
menguap biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas,
sedangkan minyak yang tidak menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan
komponen pemberi rasa pedas dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin
meerupakan lembaran utuh dari kandungan jahe, yaitu minya asturi dan fixed oil yang terdiri dari zingerol,
sholagol, dan resin. Kadar air jahe berkisar antar 85-90% tergantung pada jenis
jahenya (Paimin dan Murhananto 1991).
Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica Val)
termasuk salah satu tanaman rempah dan obat (Winarno 1990). Senyawa kurkumin
yang terkandung di dalam kunyit merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri
dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai hiptadiena.
Kurkuminoid mengandung 3-5% pigmen kuning yang tidak menguap dengan pemanasan
(Suwanto 1983).
Zat gizi lain yang terdapat pada kunyit adalah air. Kadar air pada kunyit merupakan kandungan air yang terdapat di dalam umbi kunyit yang dapat dinyatakan dengan persen. Kadar air maksimal yang terdapat pada kunyit yaitu 12% sedangkan pada suhu 40–60°C kadar air mencapai 9-10% (Sudarmadji 1996).
Zat gizi lain yang terdapat pada kunyit adalah air. Kadar air pada kunyit merupakan kandungan air yang terdapat di dalam umbi kunyit yang dapat dinyatakan dengan persen. Kadar air maksimal yang terdapat pada kunyit yaitu 12% sedangkan pada suhu 40–60°C kadar air mencapai 9-10% (Sudarmadji 1996).
Organisme
pengganggu tanaman (OPT) utama yang menyerang pertanaman kunyit, dan
menyebabkan kerugian besar adalah Busuk bakteri rimpang yang disebabkan
pengairan yang kurang baik oleh rimpang yang terluka akibat alat-alat pertanian,
sehingga luka rimpang kemasukan cendawan. Selain itu, patogen lain yang
menyerang pertanaman kunyit adalah Taphrina macullans Bult dan Colletothrium
capisici atau oleh kutu daun yang disebut Panchaetothrips.
Lengkuas
Lengkuas (Alpina
galanga SW) dikenal kaya kandungan kimia. Beberapa zat kimia yang sudah
diketahui terkandung dalam tanaman yang dikenal dengan nama daerah laos, laja,
atau isem ini adalah saponin, tanin, flavonoida, dan minyak atsiri. Selain itu,
terdapat kandungan aktif basonin, eugenol, galangan, dan galangol. Kandungan air yang terkandung pada lengkuas berkisar
kurang lebih 10% (Sudarmadji 1996).
Kencur
Kencur merupakan bahan alamiah kering berupa
rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur (Kaempferia galanga L.) yang
gunakan untuk obat dan belum mengalami pengolahan apapun. Bau khas aromatik
kencur dan rasa pedas, hangat, agak pahit, akhirnya menimbulkan rasa tebal khas
kencur. Menurut Rostiana dan Dedi (2007) kadar sari larut air 20,9-23,7%, kadar
sari larut alkohol 2,6-6,1%, kadar minyak atsiri 2,1-6,6% dan kadar pati pada
kencur 45-66,4% tergantung pada jenis kencurnya.
Organisme
pengganggu tanaman (OPT) utama yang menyerang pertanaman kencur, dan
menyebabkan kerugian besar adalah penyakit layu yang disebabkan oleh bakteri
Ralstonia solanacearum. Gejala serangan penyakit layu pada tanaman kencur di
lapangan adalah daun menguning, kemudian menggulung. Sedangkan pada rimpang
ditandai dengan gejala keriput dan bau busuk yang menyengat. Selain penyakit
layu, patogen lain yang menyerang pertanaman kencur adalah bercak daun, yang
disebabkan oleh Phyllosticta sp. Sedangkan hama kutu perisai (Aspidiella
hartii) dapat menyerang rimpang baik di pertanaman maupun di penyimpanan yang
ditandai dengan bintik-bintik putih pada permukaan rimpang yang menurunkan
kualitas rimpang, serta lalat rimpang (Mimegralla coeruleifrons, Eumerus
figurans) dan nematoda.
DAFTAR PUSTAKA
Abrazky.
2009. Kondensor. [Terhubung Berkala]. http://bluekuthuq.blogspot.com/
2009/06/kondensor.html (2 September 2011)
Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar
mikrobiologi.Djambatan.Jakarta
Haryanto
B. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta : Kanisius.
John M deMan, (1997). Kimia
Makanan. Diterjemahkan: Padmawinata, K. Bandung : ITB.
Paimin F.B, Murhananto.
1991. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Jakarta: Penebar Swadaya
Sudarmadji
Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sutrisno
koswara .2007. Jahe. [terhubung berkala]. http://www.ebookpangan.com
/ARTIKEL/JAHE,%20RIMPANG%20DENGAN%20BERBAGAI%20KHASIAT.pdf (3 September 2011)
Suwanto.
1983. Senyawa Kimia dalam Kunyit. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno
F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
.
