TINJAUAN PUSTAKA - Serat Makanan

TINJAUAN PUSTAKA

Serat

Menurut Piliang dan Djojosoebagio (1996), serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi Serat pangan dapat didefinisikan sebagai seluruh komponen makanan yang tidak rusak oleh enzim pencernaan manusia (Pomeranz & Meloan 1987). Defenisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh the American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada husus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph 2002).

Serat dalam Makanan

Serat dalam makanan (dietary fibre) bukanlah suatu kelompok bahan pangan yang memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong karbohidrat yang komplek, namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen. Ada yang berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (struktural), yaitu selulosa, hemiselulosa dan pektin. Adapula yang termasuk polisakarida nonstruktural, yaitu getah (secreted & reserve gums). Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput laut (agar, carrageenans & alginates). Berdasarkan sifat fisik-kimia dan manfaat nutrisinya, serat dalam makanan dapat dikelompokan menjadi dua jenis, yaitu: larut (soluble) dan tak larut (insoluble) dalam air. Serat yang soluble cenderung bercampur dengan air dengan membentuk jarigan gel (seperti agar-agar) atau jariangan yang pekat. Sedangkan serat insoluble umumnya bersifat higroskopis: mampu menahan air 20 kali dari beratnya. Serat yang berasal dari biji-bijian (cereals) umumnya bersifat insoluble, sedangkan serat dari sayur, buah dan kacang-kacangan cenderung bersifat soluble (Joseph 2002).

Tepung Ikan

Ilyas (2003) menyatakan, tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging ikan, menggunakan metode pengeringan dapat didahului dengan pemanasan suhu tinggi. Hal ini digunakan untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup (Moeljanto 1982). Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi (Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 1982a). Menurut LIPI (1999), komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan. Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi sebagai berikut:

-  air (moisture)           6%-10%

-  lemak                       5%-12%

-  protein                      60%-75%

-  abu                           10%-20%

Menurut Moljanto (1982), jarang dijumpai tepung ikan dengan kadar air kurang dari 6% sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis, mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18% dengan selang terendah 6% sampai 10%. Sejenis jamur (mold) dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan. Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar 12% dan 33% untuk kadar protein yang rendah. Kebanyakan tepung ikan mengandung lemak 5-10%  dan protein sebesar 60-65%. Analisis biskuit formula terpilih (F4) adalah kadar air 4,13% (bk), kadar abu 2,52% (bk), kadar protein 19,55% (bk), kadar lemak 21,99% (bk) dan kadar karbohidrat 55,94% (bk). Biskuit formula terpilih mengandung 480 kkal energi per 100 gram biskuit. Protein biskuit diukur daya cernanya menggunakan metode enzimatik secara in vitro dan didapat daya cerna biskuit adalah sebesar 89,34%. Sifat fisik biskuit diukur rendemen, daya serap air dan analisis tekstur. Rendemen biskuit adalah 84,29%. Daya serap air biskuit adalah 1,79 ml/g. Sedangkan hasil uji tekstur menunjukkan nilai untuk parameter kerenyahan 246,6 N/mm.

Metode Enzimatis

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp et al (1984) merupakan metode yang dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode fraksinasi enzimatis merupakan metode analisis yang menggunakan enzim amilase yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut, dan tidak larut secara terpisah. Prinsip kerja dari metode ini yaitu bahan dihidrolisis disertai penyaringan hingga zat yang tersisa hanya serat kasar sebagai residu yang tidak terhidrolisis (Amira 1997).

Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara terpisah. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat. Kemudian kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat (Joseph 2002).

Menurut Robertson and Van Soest (1977), ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen dan metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukkan sifat serat secara fisiologis. Selang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai TDF adalah antara 10 sampai 500%. Kesalahan terbesar terjadi pada analisis serialia dan terkecil pada kotiledon tanaman (Joseph 2002).

Biskuit

Biskuit adalahproduk makanan kecil yang renyah yang dibuat dengan cara dipanggang. Ciri-ciri dari biskuit diantaranya, renyah dan kering, bentuk umumnya kecil, tipis dan rata (Anonim 2010). Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula. Biskuit keras adalah jenis biscuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah (Anonim 2006).

Bahan baku utama untuk pembuatan biskuit adalah terigu, gula, minyak dan lemak, sedangkan bahan bahan pembantu yang digunakan adalah garam,  susu, flavor, pewarna, pengembang, ragi, air, dan pengemulsi. Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokan menjadi dua jenis, yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat berfungsi membentuk adonan yang kompak. Sedangkan bahan perapuh terdiri dari gula,  shortening, bahan pengembang dan kuning telur (Sudha 2007). 

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Biskuit diproses dengan pemanggangan sampai kadar air tidak lebih dari 5%. Biskuit sifatnya mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil dan umur simpannya yang relatif lama. Biskuit dapat dikarakterisasi dari tingginya kandungan gula dan shortening serta rendahnya kandungan air di dalam adonan. Biskuit yang baik harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan SNI 01-2973-1992. Standar mutu biskuit telah diatur menurut SNI 01-2973-1992 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1  Persyaratan biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Komponen	Nilai yang diizinkan
Air	maksimum 5%
Protein	minimum 9%
Lemak	minimum 9,5%
Karbohidrat	minimum 70%
Serat kasar	maksimum 0,5%
Energi per 100 gram	minimum 400 kkal

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Mengenal Jenis Biskuit. www.ebookpangan.com [27 November 2011]

Amira  N. 1997. Analisis Serat Makanan Larut, Tidak Larut dan Total pada Berbagai Jenis Sayuran Segar dan Hasil Olahannya dengan Metode Enzimatis. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Asp N G, L Prosky, L Furda, J W De Vries, T F Schweizer and B F Harland. 1984. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Products and Total Diets : Interlaboratory study. J.A.O.A.C. 67 : 1044-1053.

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992; Biskuit. Dewan

            Standardisasi Nasional

Ilyas. 2003. Formulasi biskuit dengan penambahan tepung ikan lele dumbo http://fema.ipb.ac.id/index.php/ [27November 2011]

Joseph Goldlief.  2002. Manfaat serat makanan bagi kesehatan kita. www.rudyct.com [27 November 2011]

Moljanto. 1982. Tepung ikan. www.fema.ipb.ac.id/index.php/ [27 November 2011]

Piliang W G dan S Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. Jakarta : UI Press.

Pomeranz, Y. and Meloan, C.E. (1987). Food Analysis : Theory and Practice. Second Edition. New York : Van Nostrand Reinhold Company. p.146-147.

Robertson and Van Soest. 1977. Penetapan Serat Makanan. www.rudyct.com  [27 November 2011]

Sudha ML. 2007. Fat replacement in soft dough biscuits. Journal of Food Engineering 80 hal 922-930